食いしん坊党通信②冬はおでんで行こう

さて、今回のお題はおでん。おでん屋さんや屋台で食するおでんも美味しいですが、私の冬の楽しみは自分好みのおでんを仕込むことです。特徴は、①関西風の出汁をきかせたおでん。醤油は薄口を使用。②絶対にちくわぶを入れる。③絶対に牛すじを入れる。牛すじは自分で下処理したものを串に刺してたっぷり入れる。

もちろん他の具もたくさん入りますが、こだわりはこの三点です。

しかしこの3つのこだわりポイント、考えて見ればこれ、地域的にはかなりごちゃごちゃらしい。本来おでんってかなり地域差がもともとあるようなのですね。

まず私は東京生まれ東京育ち、関東人ですが、おでんは絶対に出汁をきかせた関西風を支持。そこまではいいとして、ちくわぶという具材は、関東のものなんですってね...ということでこの点は関東風。しかし牛すじは本来は圧倒的に関西以西のおでんの具として使われてきたそうです。つまり私のおでんは関東と関西のミックスなのでした。今はコンビニでおでんが売られ、ちくわぶも牛すじも入っているので、こうした地域ごとの具材の違いは前ほど無くなっているのかもしれませんが、

なんで私のおでんはこうなったのかなあ、とつらつら考えて見ますと、まず出汁が関西風になったのは母のつくるおでんが原点です。彼女も基本東京育ちなんで、なぜ関西風になったのかはいまいちわからないのですが、考えられる理由としては父の好みだったのかもしれません。しかし父が育ったのは福岡。彼には博多の中州の屋台に連れて行ってもらったことがあり、そこのおでんも美味しかったけど、あれは関西とも関東風ともちがっていたような。

ともかく、関西風の出汁については、一人暮らしで台所にメインで立つように以降の試行錯誤の結果、なんとか理想のレシピにたどり着きました。鰹昆布だし、みりん、淡口醤油、塩。そして適宜牛すじを煮たときの煮汁を加えます。しかし長い年月かかりましたよ...

ちくわぶを入れるようになったのは、東京のあるおでん屋さんで口にして以降です。母の元々つくるおでんにはちくわぶが入っておらず、外で初めて食べてすっかり気に入り、入れてもらうようになった記憶があります。いわば外食で覚えた味です。

牛すじも同様で、これは先ほども触れた、博多の中州の屋台に父に連れて行ってもらったときに食べて、もうとろける食感と濃厚な味にやられて、大好物になりました。母はあまり牛すじがすきではなかったようですが、父も私も牛すじをお願いするようになってから、紀文の牛すじを入れてくれるようになりました。

でもね...一袋3本ぐらいしか入っていないわけです、紀文の牛すじ。これじゃ足りないわ、とずっと思っていました。

転機は今の街に引っ越してから。牛すじを常時置いてある店があるんですよ...それで、塊を買ってきて自分で仕込むようになりました。ちょっと手がベトベトしたりと手間はかかりますが、これでたっぷりと牛すじが食べられるならば全く苦ではありません。好きなものを食べるときには自分でもびっくりするぐらいの根性とやる気と瞬発力を発揮します。オットも横であきれつつ見てます。

今はほんと便利な時代で、ネットで調べればだいたいどんな食材の下処理の方法も出てきます。私がこういうとき頼るのは、「白ごはん.com」というページ。和食系の料理のレシピや、様々な食材の下処理について写真付きで詳しく解説されています。牛すじについてもとてもわかりやすく書かれています。牛すじ好きな方は、もし牛すじが手に入るならば是非やってみてほしいです。

ちくわぶに関してもう一つ。おでんの中で具材ほど、好き嫌い、プロかアンチかが分かれる食材はない気がします。これまでもちくわぶ大好きという人と、なぜあんなうどん粉の塊が好きなのか？とアンチを力説する人と様々いましたね。何であんなに意見が分かれるんだろう。プラマイどちらも熱量高いんですよね。不思議な食材です。

別に暖かい季節、暑い季節におでんは作れるし食べてもいいはずなんですが、やっぱりおでんを作りたくなるのは冬なんですよねえ。大根も美味しいですしね。

皆さんのおでんのこだわりは何ですか？